No
os dejéis llevar por el nombre.. jaja me gusta meterle chicha.
Este
plato es bastante agradecido, además permite que lo cocinemos con
antelación y de hecho gana cuando han pasado unas horas.
Debido
a que el rabo de toro de lidia es un producto de tiempo definido se
convierte en un ingrediente muy solicitado, y hay que pagarlo, así
que generalmente cuando se habla de rabo de toro se habla de rabo de
buey o añojo o ternera.
Cuando
hablo de rabo de toro, hablo de Córdoba (mi tierra) y cuna de esta
receta. Por eso lo de “Córdoba style” porque está hecho al
estilo cordobés pero con un toque a mi manera. Aunque no penséis
que ésta es reciente, es una mezcla de tradición y evolución
histórica.
Normalmente
la carne con mucho hueso como la del rabo de toro, es más sabrosa
que el resto por las siguientes razones:
1º,
esta carne, se encuentra en el lugar muy próxima al hueso, donde
están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen los músculos
al hueso, cuando la proteína de colágeno de éstos se cocina se
convierte en gelatina resultando más blanda.
2º,
en muchos cortes de carne, como la del rabo, se encuentra mucha grasa
cerca del hueso, que es justo donde se concentran la mayor parte de
sabores de la carne.
3º,
al cocinarse la parte interna y próxima al hueso no recibe tanto
calor como la parte externa, ni se cocina con rapidez (es decir, no
sufre el impacto del calor directo) por lo que queda más tierna,
jugosa y aromática.
Según
los críticos gastronómicos el rabo de toro es uno de los platos más
deliciosos que puedes llevarte a la boca. ¿Sabías que los antiguos
egipcios ya consumían toro en época faraónica? la carne de toro
era muy apreciada entre la corte faraónica y las clases de poder.
Supuestamente este alimento se consideraba afrodisiaco si de rabo de
toro se trataba.
Aunque
las virtudes afrodisíacas del plato, son las mismas que puede tener
cualquier otro estofado de gran aporte calórico, similares
características, y que beneficiará igualmente a todo tipo de
ejercicio físico que desarrolle aquel que lo coma.
El
estofado es esa forma de cocinar la materia prima con aceite, vino,
cebolla, zanahoria y especias. Se rehogan los ingredientes en aceite
y se mojan con el vino y el caldo para que se cuezan las verduras,
tapado, a fuego lento y prolongado para que los vapores aceleren la
cocción y la mezcla de sabores.
El
secreto de este plato está en no tener prisa, absolutamente ninguna
y en un buen vino, por favor, no me utilicéis vino guarrindongo tipo
brick...
Aquí tenéis dos imágenes del plato, al final de la receta tenéis todas imágenes del proceso.
INGREDIENTES
(4 personas)
2
rabos de toro
2
tomates
2
cebollas medianas
1
puerro
2
zanahorias
1 l. de vino tinto (ojo con el vino que le echas que te estoy
vigilando)
2
dientes de ajo
750 ml. de caldo de carne
laurel,
sal y pimienta
harina
chocolate
ELABORACIÓN
Ni
que decir tiene que el carnicero nos venda el rabo ya troceado porque
sino trabajito cuesta...
Salpimentar
los trozos de rabo de toro y enharinar. Marcarlos, dorarlos o
sellarlos como queráis llamarle en un perol amplio con un chorrito
de aceite de oliva.
Una
vez tenemos los trozos sellados, pochamos en ese mismo aceite las
verduras en el siguiente orden: primero la cebolla, seguida del
puerro, todo limpio y cortado en trozos grandecitos y los ajos
enteros.
Seguidamente
añadir el laurel, y las zanahorias peladas y a láminas, incorporar
el tomate. Pochar un poco esas verduras, sazonar e incorporar los
trozos de carne, cubrir con el vino y el caldo y poner a fuego alto.
Cuando
rompa a hervir, desespumar, tapar el perol y dejar cocer a fuego
lento varias horas (unas tres aproximadamente), no tengas prisas si
son más no pasa nada. De vez en cuando destapa la olla y da vueltas
a la carne para que se bañe por todas partes, aprovecha también
para raspar el fondo con el cucharón para que no se pegue el guiso,
tapa y deja que siga cociendo.
Pasado
este tiempo comprobar que la carne está tierna (tiene que separarse
del hueso sin esfuerzo), comprobar el punto de sal y sacar la carne.
Pasar
la salsa por el colador chino sin triturar las verduras pero
aplastando bien sobre el colador para que suelten todo el jugo, es
importante no triturarlas porque sino nos enturbian la salsa.
Seguidamente ponemos la salsa nuevamente al fuego a reducir y ligamos
con unas 2 o 3 onzas de chocolate negro amargo hasta que tome algo de
consistencia. Ha de quedar espesilla y brillante.
Podéis
servirlo así tal cual, napando la carne con la salsa y listo.
Aunque
yo para ser más sofisticado he cogido y le he retirado los huesos a
la carne una vez cocinada, la he desmenuzado (todo esto en caliente)
y he formado rulos de la carne desmenuzada con papel film transparente.
Después los he dejado enfriar un rato en la nevera para que se
compacten, la gelatina que suelta la carne se encarga de ello. Una
vez fríos los he cortado en raciones y los he vuelto a calentar a
fuego suave dentro de la salsa hasta que se ha reducido un poco (es
decir, yo el paso de reducir y ligar la salsa lo he dejado para
después de formar los rollos de carne).
PARA
EL PURÉ
Patatas
blancas
sal
y pimienta
matenquilla
y nata
Proceder
como de costumbre, hervir las patatas cortadas a partir de agua fría
con sal. Una vez hervidas retirarlas del agua de cocción y pasarlas
por el pasapurés, salpimentar y ligar con un poco de mantequilla y
un chorrín de nata.
PARA
LOS CHIPS
Remolacha
cocida
aceite
de oliva
sal
Cortar
finas láminas de remolacha cocida y freírlas en abundante aceite
caliente removiéndolas en todo momento para que no se quemen mucho.
MONTAJE
DEL PLATO
Como
veis muy simple, extender una buena cucharada de puré sobre el plato
con ayuda de la cuchara, y rociar de un poquito de aceite virgen
extra. Disponer al lado los rollos de carne, naparlos con la salsa y
colocar los chips de pié sobre la base de puré de patata.
BUEN
PROVECHO!!!!!!!!!!!
José López
