"ATEMPERADO" COMO TRABAJAR EL CHOCOLATE

A los buenos días!

Hoy voy a tratar el atemperado de chocolate y muchos dirán ¿y eso qué carajo es?, ¿y para qué sirve?.

Mirad el atemperado de chocolate es una técnica que se utiliza para dar brillo al chocolate y poder realizar bombones, tabletas y demás elaboraciones para que además al cogerlas con las manos o dejarlas a temperatura ambiente no se fundan tan fácilmente y aguanten bien el calor.

En teoría atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/frío/calor) que en la jerga profesional se denomina curva de atemperado. Ésta varía ligeramente en función de los chocolates: negro, con leche y blanco.

Esta materia grasa compleja es extremadamente caprichosa. Una vez derretida, es incapaz de encontrar por sí misma una forma cristalina estable. Es decir, que los cristales que la componen están repartidos, aglomerados entre ellos, y esto produce, entre otras cosas, las famosas tabletas con manchas blanquecinas. No solamente es antiestético sino que al romper un trozo de chocolate no se oye el clac limpio, y al degustarlo te llevas una decepción.

Para evitarlo, basta con que los cristales de la manteca de cacao se estabilicen, lo que favorecerá su buena conservación y proporcionará un chocolate crujiente, fundente y brillante.

De modo que al atemperarlo se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa que este contiene, al enfriarlo se empiezan a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentando otra vez ligeramente el chocolate se vuelven a fundir los cristales inestables de las nuevas redes y ya se deja cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado una red estable y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Derretir el chocolate es una operación que se puede hacer de muchas maneras, al baño maría, en el microondas, atemperado, atemperado por siembra, atemperado al baño maría, atemperado sobre mármol, etc. Voy a explicar un atemperado fácil que me inculcó hace tiempo Linda Parenzan una jefa italiana de pastelería que tuve en el hotel Hesperia Tower de Barcelona, se le llama “atemperado por baño invertido”.

En casa muchos de nosotros no disponemos de grandes superficies donde poder trabajar el chocolate por lo cual usaremos este método, además es más limpio y el chocolate queda bien atemperado.

Albert, Linda y yo (detrás con gorro) año 2008

En primer lugar derretiremos el chocolate en un bol al baño maría hasta que alcance la temperatura deseada. (Es importante tener en cuenta que un baño maría nunca debe llegar a hervir, ni tampoco el bol debe de estar en contacto con el suelo de la olla, sino flotando ligeramente)

Una vez conseguida la temperatura de fundido llevaremos el bol a un “baño maría invertido” (un bol con hielo y agua), removeremos hasta que la temperatura descienda a la de la segunda fase (mira las tablas de temperatura que he puesto abajo), no dejes de remover para evitar que el chocolate que está más cerca de el hielo pueda cristalizarse.

Cuando se ha alcanzado la temperatura pondremos nuevamente el bol al baño maría caliente hasta conseguir la temperatura de atemperado.

Es fácil pero requiere destreza y seguir escrupulosamente las temperaturas. Para ello es recomendable tener un termómetro de cocina que te orientará fácilmente y ya con el tiempo podrás hacerlo con el dedo y el labio como un buen profesional.

Las temperaturas de fundido, atemperado y enfriado son los siguientes:

CHOCOLATE NEGRO:

Fundido entre 50º-55ºC

Enfriado a 28º-29ºC

Atemperado a 30º-31ºC

CHOCOLATE CON LECHE:

Fundido entre 40º-45ºC

Enfriado a 27º-28ºC

Atemperado a 29º-30ºC

CHOCOLATE BLANCO:

Fundido entre 29º-30ºC

Enfriado a 26º-27ºC

Atemperado a 28º-29ºC

Las siguientes fotos son "fotos de archivo" que tengo de hace unos años cuando hice prácticas de pastelería en Montpellier (Francia). Ya ha llovido desde entonces... jejej

José López