Sin duda, esta es para mí la reina de las tartas en cuanto a sabor se refiere, para mi cumple quiero una... así que necesito un voluntario/a que me la haga.
No te pierdas la historia, porque como todas las recetas con arraigo a una tierra, la tiene. Según cuentan los granaínos su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pío Nono según la pronunciación en italiano del nombre), el último Papa Rey. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al año 1897, año en el que se hizo tremendamente popular de manos de Ceferino Isla.
Posiblemente se trate de un dulce de origen morisco. Sin embargo, el nombre actual sí podría proceder y me consta que procede de Isla, quien admiraba profundamente al Papa Pío IX por haber declarado el dogma de la Inmaculada Concepción de María con lo cual quiso rendirle un homenaje.
El bizcochito en sí, no sólo lleva el nombre del Papa sino que asemeja a la figura de éste, es decir, aspecto cilíndrico y rechoncho (el bizcocho enrollado), revestido como un papa con su túnica blanca (canastilla de papel en la que se suelen depositar los piononos) y una coronilla de crema tostada sobre el bizcocho (que asemeja el solideo de seda que portan los Papas en la cabeza).
Actualmente, los Piononos® elaborados por CASA ISLA, descendientes de Ceferino, son muy apreciados en Granada.
Como acabo de mencionar se componen de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún jarabe muy dulce que le da una textura agradable y fresca, relleno de crema y coronado con más crema tostada.
El pionono individual es un pastelito poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamaño de la boca del degustador. (Aquellos que tienen “boca de bolso” se pueden comer dos de una sentada..)
INGREDIENTES
Para el bizcocho
necesitamos:
6
huevos
180
gr. de azúcar
120
gr. de harina
50
gr. de maizena
sal
Para la crema necesitamos:
1
l. de leche
½
l. de nata
300
gr. de azúcar
el
zeste de un limón (piel sin lo blanco)
1
rama de canela
12
yemas
140
gr. de maizena
Para el almíbar:
200
gr. de azúcar
150
gr. de agua
50
ml. de ron blanco
Aviso
de que esta tarta no se puede hacer en el mismo día, hay que
prepararla como mínimo con un día o incluso dos de antelación. El
primer día haremos los bizcochos, crema y piononos. Los guardaremos
en la nevera para que cojan cuerpo y al día siguiente montaremos el
pastel. Y si me permites un consejo lo dejas otro día más para que
se asiente y se produzca una buena mezcla de sabores.
ELABORACIÓN
La crema
1. Reservar
200 ml de leche y poner el resto a hervir junto con la nata, la
canela y la piel del limón. Cuando hierva, retírala del fuego e
infusiona unos minutos. Después retira la canela y el limón.
2. Mezcla
las yemas con los 200 ml de leche fría, el azúcar y la maizena.
Junta las dos mezclas y pon nuevamente al fuego, ahora hay que
remover con una espátula constantemente raspando bien por las
paredes y el fondo del cazuelo hasta que espese la crema. Un punto
intermedio ni líquida ni bloque, en cuanto haga la primera burbuja
de hervido, fuera del fuego, tapa bien con papel de horno a piel para
que no haga costra y deja enfriar.
El almíbar
1. Mezcla
azúcar, agua más ron y pon a hervir, en cuanto arranque el hervor
controla y en 8 minutos aproximadamente quítalo del fuego, reserva.
El bizcocho plancha
1. Precalienta
el horno a 210ºC. Y prepara dos bandejas de horno con papel
parafinado.
2. Separa claras de yemas y bate por separado cada una con la mitad del azúcar. Las claras deberán quedar tipo merengue y las yemas deberán de blanquear.
3. Tamiza
la harina, maizena y una pizca de sal, agrégala al batido de yemas
con movimientos envolventes de abajo-arriba, hasta que se integre.
Incorpora las claras a esta mezcla también de forma cuidadosa y
envolvente.
4. Llena
la manga pastelera con boquilla plana o en su defecto otra lisa y
escudilla sobre la bandeja de manera uniforme cubriendo todo el
papel, (puedes verlo en las fotografías de más abajo.
5. Y
ahora viene el rollo importante, yo no se vuestros hornos de casa..
pero el mío como meta dos bandejas a la vez la cago, porque una me
queda tostada y la otra cruda, osea una mierda. Así que, primero
horneo una bandeja en el centro del horno (como tarta poco unos 6-7
min.) y luego la otra. Al meterla en el horno baja a 200ºC.
6. Una
vez hecho, sácalo rápidamente de la bandeja con papel incluido y
ponlo sobre una superficie fría, rápidamente extiende otro papel
sobre la encimera y volcamos el bizcocho encima, le despegamos el
papel de cocción con cuidado y enrollamos sobre el nuevo papel, esto
se hace en caliente porque sino luego se rompe el bizcocho y no hay
forma de enrollarlo.
Montaje
1. Pasado
un rato con el bizcocho frío y la crema también.
2. Abrir
las planchas y empaparlas con el almíbar ayudándose de una brocha,
untar una capa fina de crema sobre la plancha y enrollar nuevamente
sobre sí misma, apretando. Una vez enrolladas envolver con film
transparente y guardar en la nevera unas cuantas horas (o hasta el
día siguiente) hasta que cojan consistencia. La crema restante
guárdala en una manga dentro de la nevera.
3. Pasado
el tiempo. Montaremos el pastel, hazte con un aro de bizcocho,
colócalo sobre el plato o tartera donde vayas a presentar el pastel.
Corta los piononos de unos tres dedos de grosor y baña de nuevo en
almíbar de uno en uno, corta otros de un dedo de grosor para colocarlos en los bordes de lado, después coloca cada pionono dentro del aro,
finalmente rellena los huecos con crema pastelera, una vez todo a
tope, cubre la superficie con la crema sobrante bien extendida o bien
haciendo montoncitos. Y nuevamente al frigorífico hasta que compacte
si la dejas de un día para otro mejor que mejor.
4. Pasado
el tiempo. Saca otra vez el pastel de la nevera, espolvorea primero
de canela y después de azúcar toda la superficie, y con la ayuda de
un quemador o soplete quema el azúcar hasta que coja un bonito color
dorado. Desmolda, embellece los bordes y ya la tienes lista.
