Hola nuevamente, vuelvo a las andadas después de varios días de ausencia. Estaba ocupado con los exámenes y no quería realizar cualquier cosilla rápida para publicarla con prisas. Así que hoy ya con un poco más de relax le he metido mano a un arroz negro que llevaba un tiempo con ganas de comerme.
Imagino que ya sabréis que el arroz negro o arros negre (en su origen) es un plato de arroz seco, cocinado en paellera o cazuela de barro de un sabor y aspecto muy característicos. La base es un sofrito de ajo y cebolla picada que junto con trozos de sepia, calamar, chopitos o pota, la tinta de estos y un buen caldo de pescado dan a este plato esa característica tan peculiar que tiene.
Imagino que ya sabréis que el arroz negro o arros negre (en su origen) es un plato de arroz seco, cocinado en paellera o cazuela de barro de un sabor y aspecto muy característicos. La base es un sofrito de ajo y cebolla picada que junto con trozos de sepia, calamar, chopitos o pota, la tinta de estos y un buen caldo de pescado dan a este plato esa característica tan peculiar que tiene.
La
elaboración de arroz negro es siempre una delicia para nuestros
sentidos, pero si además te gusta la cremosidad del risotto, prueba
a elaborarlo uniendo ambas técnicas. La simbiosis es perfecta.
Como
reseña histórica hay que decir que en Europa, el arroz no empezó a
cultivarse como tal hasta la llegada de los árabes. Y más en
concreto, se puede decir que el arroz negro es una receta típica de
la cocina del litoral español, siendo la costa de Levante y Cataluña
las zonas que se disputan su autoría. De lo que no queda duda es de
su relación originaria con los marineros quienes lo aderezaban con
la tinta que desprendían los cefalópodos que pescaban. Sea como
fuere, es un plato que no deja indiferente a nadie puesto que el
sabor intenso que le da la coloración con la tinta de la sepia o el
calamar es de lo más sabroso que hay.
El
encanto de este plato se debe, por un lado, a la insólita coloración
del arroz, que no muestra el color característico que tiene todo
arroz habitualmente, y por otro, el hecho de que la tinta le de un
sabor intenso que al probarlo parece que un trocito del mar ha
llegado directo al paladar.
INGREDIENTES
400
gr. de arroz de grano redondo
500
gr. de calamares
tinta
de calamar
200
gr. de almejas frescas
2
cebollas medianas
4
dientes de ajo
1
copa de vino
aceite
de oliva
pimentón
dulce
Fumet
(caldo) de pescado
1
“nuez” de mantequilla
ELABORACIÓN
En
un cazuelo freír ligeramente el ajo picado junto con las 2 hojas de
laurel, cuando el ajo esté algo dorado añadir la cebolla picada en
brunoise y cocinar a fuego lento hasta que la cebolla se vuelva
transparente.
Incorporar
el refrito de ajo y cebolla a la paellera o cazuela donde vayamos a
cocinar el arroz. Añadir los trozos de calamar (o sepia o potón o
chopitos) y la tinta desleída en un poco de fumet caliente. Dejar
reducir sin tapar.
Añadir
el arroz aumentar el fuego y dejar nacarar un poquito (es decir,
hasta que se vuelva transparente), espolvorear de pimentón dulce y
mojar con vino y a fuego vivo dejar que se evapore un poco, y a
continuación ir agregando un poco de fumet. Remover hasta que el
arroz absorba el fumet. A los 5 minutos, incorporar más fumet
cucharón a chucharón conforme sea necesario. A media cocción
incluir las almejas escurridas. Continuar la cocción.
A
diferencia de la paella o arroz negro clásico que una vez que se ha
incorporado el líquido se deja sin mover, en el risotto se va
incorporando poco a poco el caldo (siempre caliente) y se va moviendo
para que vaya absorbiendo el almidón del arroz y se vaya formando
una preparación cremosa.
Una
vez terminada la cocción del arroz (unos 18 minutos) le agregamos
una nuez de mantequilla bien fría y removemos con el cucharón. Esto
se hace para lograr un mantecado correcto.
Para
presentarlo en hervido ligeramente durante escasos segundos unas
tiras de calamar y almejas que después he colocado por encima.
JOSÉ
LÓPEZ
