Ciertamente,
el croissant es algo mundialmente conocido y que alguna que otra vez
habremos probado u oído hablar. Es el símbolo francés de la
bollería, de la “boulangerie”. Pero... verdaderamente no es tan
francés como parece, ni como se cree. Nos trasladaremos al siglo
XVII
El
imperio Otomano se adentra en Europa y tras haber arrasado parte de
ella, se dispone a invadir Viena, una ciudad amurallada. La
estrategia de invasión fue cavar túneles a varios metros de la
muralla y bajo ésta sorprender en la madrugada a los ciudadanos
vieneses.
Pero,
el antiguo oficio de la panadería que ya estaba bastante instaurado
en la Viena de aquella época truncó el plan. Los panaderos
madrugadores y laboriosos dieron la voz de alarma y gracias a la
alerta dada, las tropas tuvieron tiempo de reaccionar ante la
invasión turca.
El
emperador austriaco decidió condecorar a los panaderos vieneses y
éstos como agradecimiento crearon un bollo hojaldrado con forma de
media luna creciente “lune croissant” de ahí el nombre...
croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de cuarto
creciente lunar, el símbolo de la bandera turca. Con lo cual sirvió
de mofa a la media luna de la bandera. Una dulce venganza.
Un siglo después a finales del XVIII María Antonieta de Austria (nieta del
emperador austriaco) se casa con Luis XVI y se convierte en reina
consorte de Francia en un intento por estrechar lazos entre dos
países enemigos históricos. La reina, aparte de al chocolate y al
café era adicta a la cultura austriaca del croissant con lo cual lo
introdujo en la corte francesa y de ahí se terminó por expandir a
todo el país, constituyendo siglos después un símbolo francés en
toda regla.
CROISSANTS DE
MANTEQUILLA
RACIONES:
para 20 unidades
TIEMPO:
2 horas (con tiempos de reposo)
DIFICULTAD:
media – alta
COSTE:
bajo
CONSERVACIÓN:
2 días y 3 meses en congelación (en crudo)
INGREDIENTES
1
kg de harina de media fuerza
80
gr de levadura fresca (prensada)
20
gr de sal
90
gr de azúcar
650
ml de agua o leche (aproximadamente)
50
– 100 gr de mantequilla
400
a 500 gr de mantequilla para los pliegues
ELABORACIÓN
1. Amasar
todos los ingredientes menos la levadura y la grasa para los
pliegues, hasta obtener una masa suave y elástica.
2. Casi
al final del amasado, añadir la levadura diluida con un poco de
agua. Terminar el amasado y proceder a dar los pliegues
3. Hay
varios sistemas para poner la mantequilla, el más usado es hacer una
cruz con la masa, introducir la mantequilla y cerrar para proceder a dar
los pliegues. La cantidad de pliegues que se quieran dar dependerá
del que lo haga; pudiendo ser 2 sencillos, 3 sencillos o 1 sencillo y
1 doble. Se debe dejar reposar la masa 20 minutos entre pliegue y
pliegue. Este reposo se debe de efectuar en nevera. Si dejamos
reposar el pastón de masa entre los pliegues debemos taparlo con
film plástico para que no coja piel y se nos reseque la superficie
de masa, ya que el aire es un gran enemigo de las masas.
4. Dejar
reposar, estirar, cortar y formar. ¿Cómo se forma un croissant?:
- Estirar la masa de forma rectangular y cortar tiras de unos 20 cm de ancho.
- Cada tira la cortaremos en triángulos. El tamaño de los triángulos dependerá del peso que queramos obtener.
- Una vez tengamos los triángulos los enrollaremos sobre su base.
- En el croissant clásico recogeremos las puntas o patas y en el relleno no. Quedando el primero en forma de media luna y recto el segundo.
5. Pintar
con huevo batido y fermentar en lugar cálido hasta que doblen su
volumen inicial. Hornear a 210 – 220ºC con tiro cerrado, a media
cocción abrir el tiro (si es que tu horno lo tiene). La pieza ha de
estar cocida al cabo de 15-20 minutos más o menos, y debe tener un
color dorado.
SUGERENCIAS Y
CONSEJOS
El
tiro cerrado al principio, ayuda a conservar la humedad y los vapores
que desprende la masa en el horno, lo que dá un mayor desarrollo de
la pieza y mejor cocción.
El
tiempo de cocción dependerá siempre de la cantidad de azúcar que
hayamos incorporado a la masa. Así, a más azúcar menos tiempo de
cocción y viceversa. La cantidad de azúcar a aportar es importante
para conseguir un croissant crujiente. No debe superar el 10% de la
harina que se utiliza.
Cuanto
más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que
quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien. El
peso ideal debe ser entre 60 – 70gr.
Cuando
hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no
quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará un croissant con
los extremos secos y el centro pastoso.
La
cantidad de grasa (mantequilla) por kg de harina varía entre un 16 –
20%. En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la
misma en relación a la dureza de la masa. La dureza de la masa tiene
que estar en relación a la dureza de la grasa utilizada, ya que si
la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues, y al
contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con
facilidad, se rompe y se pega en la mesa. La dureza de la grasa es
importante a la hora de dar los pliegues. Debemos tener presente que
dos pliegues sencillos equivalen a 9 capas de grasa; un pliegue
sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues
sencillos equivalen a 27 capas de grasa.
Los
croissants dulces se pintan al salir del horno con gelatina o mejor
aun con un almíbar flojo. Los rellenos deben de llevar un detalle
para poderlos identificar, por ejemplo, si se trata de un croissant
de chocolate lo podemos terminar bañando las puntas con cobertura de
chocolate o si es uno de queso poner por encima un poco de queso
rallado.
Los
puedes elaborar la víspera y guardarlos entre 4 – 6ºC. También
los puedes congelar en crudo una vez formados.
Que
más, que más... vamos a desgranar la masa: la mantequilla
contribuye a dar calidad y aroma a la masa que elaboramos, puede
sustituirse por margarina pero dependerá de nuestro criterio. La
levadura es la responsable del hinchamiento, gracias a los azúcares,
líquidos y grasas, las levaduras se nutren y pueden desarrollarse
provocando numerosos alveolos que contribuyen en la formación
definitiva de la pieza. Los azúcares juegan dos papeles importantes,
por un lado contribuyen a la coloración de la corteza y por otro son
el alimento de la levadura, sin ellos ni habría fermentación ni
desarrollo satisfactorio. La sal principalmente ayuda a conseguir el
sabor final de la masa pero además interviene en la coloración de
la corteza.
