HOGAZA DE PAN CANDEAL

Panem nostrum quotidianum da nobis hodie... no nos dejes caer en la tentación y ¡líbranos del mal!

Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al hombre durante milenios.

Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad.

Cuentan por ahí que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido.






El proceso de panificación generalizado y a grandes rasgos es el siguiente:

Amasado (fino y elástico)
Reposo (descanso de la masa en bloque)
Boleado o Bollado
Pre-Fermentación (según el tipo de pan)
Formado (dar forma a las piezas)
Fermentación
Corte o incisión de las piezas
Corte y cocción

INGREDIENTES

750 gr. de harina de trigo fuerte (o especial panadería)
15 gr. de levadura prensada fresca
375 ml. de agua tibia
200 gr. de masa madre (250 gr. harina, 250 gr. agua tibia y 15 gr. levadura)
sal

ELABORACIÓN

Antes de empezar hay que preparar la “masa madre” con los 3 ingredientes que hay arriba entre paréntesis. Se diluye la levadura en el agua tibia y se va incorporando de a poquito a la harina en un bol, se mezclan bien para que no queden grumos y se prepara una masa esponja que se deja levar en el bol durante un mínimo de 4 horas a temperatura ambiente tapada. No os preocupéis si luego os sobra, la masa madre se puede guardar en la nevera en un tupper bien cerrada y aguanta mucho tiempo.

Pasado el tiempo de levado de la “masa madre” vamos a comenzar con nuestros panes.

1. En primer lugar diluir la levadura en el agua tibia, formar un volcán con 600 gr. de la harina tamizada e ir incorporando el agua de poco a poco, incorporar también los 200 gr. de masa madre y amasar durante un buen rato para deshacer todos los posibles grumos.

2. Meterla en un bol hondo y taparla con un paño húmedo sin que entre en contacto directo con la masa (ten en cuenta que doblará su volumen). Dejarla reposar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente.

3. Pasado ese tiempo precalienta el horno a 50ºC durante 8 minutos y apágalo, llena una olla pequeña de agua caliente.

4. Mientras amasa de nuevo con un poco de harina hasta que no se te pegue a las manos, bolea la masa, es decir, que te quede bien redondita y lisa y métela de nuevo al bol tapada otra vez con el paño. La diferencia es que esta vez vamos a fermentar la masa dentro del horno apagado con el calor residual, la bandeja colocada en el centro y con una fuente de humedad que será el agua caliente que pondremos debajo. Dejarlo 30 – 40 minutos a puerta cerrada.

5. Pasado ese tiempo, sacamos la masa. Volvemos a precalentar el horno y el agua como antes y la masa la cortamos, amasamos ligeramente, damos forma y tamaño a las piezas. Apagamos el horno y volvemos a fermentar las piezas durante 30 minutos a puerta cerrada.

6. Pasada esa media hora, sacamos las piezas. Encendemos el horno y lo ponemos a 180ºC, con el agua dentro.

7. Sin deformar las piezas de masa, les hacemos unos pequeños cortes en la superficie con un cuchillo bien afilado y espolvoreamos de harina. Finalmente introducimos al horno la bandeja y horneamos durante aproximadamente 1 hora, dependiendo siempre del tamaño de las bolas de pan y del tipo de horno que utilices. (A mitad del horneado saca el agua del horno).

8. Para saber si los panes están hechos basta con sacarlos golpearlos por la base y si suena a hueco es que están listos.